毛家饭店的菜江山一片红怎么做的

毛家菜在韶山已有数百年历史。 作为湘菜系之中的一个流派，毛家菜取平凡之物。烹香、入辣、致鲜、讲色、求味、品形、在乡间已是深入人心。成为一方特色佳肴。主席少时离家，毛家菜根植于他心间，难忘乡里这口味，终生不改嗜好。 毛家菜在乡间菜肴的基础上，融和、汲取、创新，在把握、整理、发展的基础上，推陈出新，使辣的更地道，鲜的更入口、香的更上心，逐渐形成一个流派。毛家饭店设有专司于菜品研发的部门，几年来，遍访乡里，奔走南北，推出菜肴上千款，深受广大消费者喜爱。 毛家菜是湘菜各流派中极具特色且极具代表性的一个分支，钟情湘菜者无不对毛家菜倍加青睐。毛家菜馆秉承了正统毛家菜的烹调技艺，由湖南名师精心主理，保持了纯正地道的湖南风味，是品尝毛家菜的好去处。由毛家菜馆的大厨介绍几道特色菜：铁盔将军鸭这道菜选用洞庭湖的老水鸭，每只大约两斤半重，肉质结实。据大厨介绍，先要将老水鸭斩件，加上香料、盐等调味，然后用小火煨制。这道菜色泽红且油亮，味道比较香辣。 脆椒玻璃骨这道菜选用的主要食材是脆椒和掌中宝。“掌中宝”其实是鸡爪中间的软骨，比较脆口。大厨介绍说，这道菜的做法是先将“掌中宝”调味，然后用油炸至金黄色，再加入脆椒拌炒即可。这道菜最特别的是脆椒，这是把辣椒腌制后再油炸而成的，比较香脆，而且辣味比普通辣椒要轻，所以即使单吃也很不错。脆椒玻璃骨总体感觉比较干、香、脆。 风干武昌鱼大厨介绍说，风干武昌鱼事先用盐、香料等腌制过，然后再挂在户外吹晒七八天，这段时间的日照控制最重要。如果晒得太干鱼本身的味道就会变淡，如果太湿也是不行的。晒干后的武昌鱼就是半成品，在吃的时候大厨会再放椒盐、香料等去油炸。做好的风干武昌鱼肉是起丝的，夹起来能清楚看到肉质纤维，口感咸香，微辣，比较有嚼头。 一品香辣大田螺 据大厨介绍，这道菜最特别的是它的香辣料，这是按照传统做法制成的，要用三十多种材料经过两天一夜精心制作而成。螺肉则比较入味、嚼上去较脆口，泥腥味较少。 爆炒小田鸡材料：湖南小田鸡、小红椒、紫苏叶等。 点评：这道菜鲜嫩飘香，是不错的时令佳肴。 瓦片黑山羊材料：浏阳产黑山羊、干红椒、香菜。 厨师点评：这道菜制作独特，羊肉不腥不膻，焦香可口。 干锅手撕鸡材料：自制飘香鸡、蒜头、姜片、鲜青红椒段、香菜等。 厨师点评：这道菜色彩艳丽、香浓油辣，是下酒佳肴。 飘香洄渡鱼材料：野生洄渡鱼、酸芋荷、紫苏、小红椒等。 厨师点评：这道菜鲜香酸辣，夏季吃起来特别醒神开胃。 有毛的猪肉，江山一红，红军长征鸡，芙蓉竹香鸭，开胃头，头盔一般鸭，韶山炖笋，毛家火烤鱼等，都十分美味可口。